【科普】食品中肉毒杆菌控制

发表时间:2023-12-04 15:56
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肉毒杆菌是什么


肉毒杆菌,又称肉毒梭菌,是一种生长在常温、低酸和厌氧环境中的细菌,广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中。肉毒杆菌菌体本身没有致病性,真正的致病元凶是其产生的毒素,即肉毒毒素。





肉毒毒素是什么


肉毒毒素是一种外毒素,属于神经毒素。由于肉毒毒素的产生有严格的条件限制,比如厌氧、适宜的温度、酸碱度、水分活性和营养条件等,因此肉毒杆菌引起的食物中毒并不常见。肉毒毒素对热不稳定,通常100℃加热10分钟以上可被破坏。




肉毒毒素中毒症状


肉毒毒素分为A、B、C、D、E、F、G 7个型,其中A、B、E、F型可导致人中毒 。与一般食物中毒不同的是其消化道症状如恶心、呕吐、腹痛等并不明显,而是以神经系统症状为主。早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳,以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状。经抗毒素治疗,病死率可下降至10%以下,一般病人可逐渐恢复,无后遗症。肉毒毒素中毒为急性中毒,不存在蓄积性。




肉毒杆菌限量要求


1.中国国家食品安全国家标准 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定,肉毒杆菌毒素(A、B,E、F型)限量标准如下:

–食用油脂中,每千克不得超过10毫克;

-淀粉及淀粉制品中,每千克不得超过20毫克;

一调和食用油、植物蛋白及其制品、速冻米面食品、速冻饺子、速冻包子、速冻水饺、速冻馄饨、速冻月饼、速冻春卷等制品中,每千克不得超过5毫克。


2.欧盟食品安全标准,肉毒杆菌毒素的限量标准为:

-未处理的食品中,每千克不得超过1纳克;

-加工的果汁、蜂蜜、坚果、坚果酱、烘焙混合物等制品中,每千克不得超过10纳克。




哪些食品容易引起肉毒毒素中毒


引起中毒的食品通常是被肉毒杆菌或其芽孢污染和(或)食品在加工过程中未进行充分的加热处理和杀灭芽胞,导致食品含有肉毒毒素。


不同国家引起肉毒毒素中毒的食品类别不同,我国以家庭自制植物性发酵品为多见,如臭豆腐、面酱和豆酱等。对罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等引起的中毒也有报道。




预防措施


1.对食品原料进行彻底的清洁处理,以除去泥土和粪便。


2.家庭制作发酵食品时,应彻底蒸煮原料,加热温度为100℃,并持续10-20分钟,确保彻底破坏肉毒毒素。


3.加工后的食品应迅速冷却并在低温环境下储存,避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放,以防止肉毒毒素产生。


4.食用前对食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施之一。
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信息来源:食品微生物检测

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